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俗话有说“吃在广东，厨出凤城。”而这个”厨出凤城“的凤城即是“烹饪之乡”、“粤菜之源”的顺德。
说起《寻味顺德》这部 美食 纪录片，跟舌尖也是出自一脉。舌尖2的第5集导演费牖明、刘硕，也是《寻味顺德》的导演。
在豆瓣上的评分，甚至比舌尖2还要高出一点。这0.5分的差距很大的原因是， 顺德简直是个开了 美食 外挂的地方啊 ……很多吃货都曾经专门飞去顺德，只为了一个字：吃。
顺德 美食 来自民间，它的风味小吃种类繁多，简朴纯正，原汁原味，接下来，跟着步步菌一起来揭秘顺德“原汁原味”的 美食 吧~
手绘版顺德 美食 地图 @zcool梁一平
1、浓郁嫩滑双皮奶
说起顺德双皮奶，它一定是最能代表顺德”原汁原味“菜系之一了。据说，双皮奶是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间 美食 “双皮奶”，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为 “双皮奶” 。
顺德双皮奶，清甜嫩滑，奶香浓郁。除了选用的牛奶产自本地水牛，店家更不随波逐流，坚持着传统制作流程，只为保留最 古早 的风味。
做法：
①先将鲜 牛奶炖滚 ，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮。
②待牛奶完全 冷却 后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出。
③加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。
④将其放到火上继续 炖蒸 ，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，双皮奶就制作完成啦~
推荐店铺
①民信老铺
推荐理由： 在顺德吃到正宗双皮奶，有种回归传统的感觉。冻的双皮奶口感似雪糕，比较稠，热的双皮奶就比较香醇，相比冻的要稀一些。
地址： 顺德大良华盖路119号
②仁信老铺
推荐理由： 非常好吃的双皮奶，姜撞奶很正，有益驱寒~
地址： 大良华盖路93号
人均消费： 22~25元
2、金牌烧鹅
要说顺德烧鹅，那可谓是神级的了，今天步步菌就来带你揭秘一家奇特的“ 大头华烧鹅 ”店。他的金牌烧鹅每天只限量出售 30只 ，去晚了就吃不到了。
做法：
①用传统半人多高的 大酒缸烧制 ，烧的炭是 非木麻黄 （石斑枝），这种炭无烟，不会污染鹅体，兼有植物芳香，确保烧鹅原味。
②用料上选用高档 蜜蜂牌纯正麦芽糖 、生晒自然精盐、 顺德二曲 、九江双蒸、海天草菇老抽金标生抽。
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黄连大头华烧鹅店
推荐理由： 采用古法瓦缸，炭火烧制，皮脆肉嫩，享受独特口感。一只只烧鹅皮酥油亮，散发光芒，亮晶晶要晃人眼，让人忍不住想要来上一只，这家店，简直就是顺德吃烧鹅的大本营。
地址： 勒流黄连肖地大马路76号
人均消费： 60~91元
3、爽滑伦教糕
伦教糕，起源于广东省顺德区伦教镇，是岭南地区的一种传统糕点小吃。而顺德的伦教糕，有着 “岭南第一糕” 的称号。它的软韧性则近似用糯米的制品，味甜冽而清香。
做法：
①将大米洗净、磨细、压干，冲入烧开的糖浆水内拌匀；
②冷却后再加糕料，时间长短看天气冷暖，一般在10小时左右；
③饧发后倒入垫了湿布的笼内，面上撒上小西米，上笼蒸熟即成。
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欢姐伦教糕
推荐理由： 为了得到更好的制作原料，据说欢姐亲自去其他省份寻找优质大米制米浆。而制糕用的水，则用桶装水代替以往存在的天然泉水哟~
地址： 伦教镇北海大道北50号
人均消费： 27元
4、大良磞砂
在多姿多彩的顺德传统名点中，大良蹦砂同样具有相当的知名度，它始制于清乾隆年间县城东门外的成记老铺。是一种以糖盐面团制片，形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆的 小食 。
做法：
①以普通面粉为主料（精面因筋强，炸后不松化，不适用）。
②和入 南乳、油、糖、水 ，比例是：面粉 500克 ，南乳 32克 ．花生油 16克 ，白糖 172克 ，碱水 半汤匙 ，清水 78克 ，搓扭成面团。
③切块捏压成形，再放入花生油锅中慢火。
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李禧记大良蹦砂
推荐理由： 李禧记制作的蹦砂风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。
地址： 大良街道大良华盖路5号(近步行街)
人均消费： 8~12元
5、菊花鱼生
清末年间，顺德大良有一名厨师叫王仙，绰号野仙。是康乾名厨王小余后人。其绝技是 “切脍如飞” 。在一盏茶的时间内切除薄如蝉翼，晶莹剔透的 生鱼片 ，味道鲜甜无比。
野仙制作顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京 为李中堂大人 制作佳肴。
做法：
①先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处 用力敲一下 ，把鱼敲晕，马上放血。
②将鱼平放，沿 鱼脊背 用刀轻切开 一条缝 ，用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉。
③将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
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①大良生机然渔港
推荐理由： 主打鱼生，配料比较多，有二十种，鱼生的摆放也是一人一碟，鱼生很薄且白，血放得很干净。鱼生做工很好，鱼新鲜肉雪白。
地址： 大良街道东区桂峰路(近现代街市)
人均消费： 25~47元
②均安国记鱼生店
推荐理由： 店家隐藏于上村牌坊右手边的一条小路内，环境舒适，风景如画乡村风情，老板热情好客、刀功好一鱼四味！性价比极高的饭店。不用点单，只需要报人数就知道能吃多少～
地址： 均安镇上村牌坊侧
人均消费： 37~50元
6、均安蒸猪
最早的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。相传，这种猪肉在古代称之为 “福肉” ，取吉祥纳福之意。而均安蒸猪是一种肥而不腻的蒸制的猪肉。
做法：
①买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时。
②上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来。
③用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
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均安镇南浦大板桥农庄
推荐理由： 均安蒸猪吃起来肥而不腻，干爽清香。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，猪肉吃起来干爽；超有弹性呐~
地址： 均安镇南浦村均荷路
人均消费： 40~69元
7、金榜牛乳饼
对于小时候吃伊利，蒙牛牛奶片长大的步步菌来说，一直以为只有内蒙才会有奶制品特产。
但自从来到了顺德之后--发现顺德区大良镇金榜乡的特产形状为圆片，并且是由大良牛乳制作而成的金榜牛乳饼，不仅如此，它还有”东方奶酪“饼之称，让步步菌瞬间开阔了眼界呐。
做法：
①新鲜的 水牛奶 和 白醋 各用一个锅煮温，再用茶杯依次将它们装入一点点。
②用手轻轻搅拌，然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中，用手压平，用手掌将牛奶里的醋压挤出来。
③再把形成的 牛奶片 倒入饱和浓盐水中浸泡，4小时后，一个个奶香四溢，色泽白皙的牛乳饼在欢姐手中很快就做成了。
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金榜牛奶店
推荐理由： 与顺德“双皮奶”一样取材于水牛奶、是与双皮奶各领风骚的大良“金榜牛乳”，以传统方法手工制作牛乳。
地址： 锦绣新村16座(甲子路西)
人均消费： 15元
8、滑溜溜陈村粉
顺德的陈村粉已经有90多年的 历史 。大约在清末民初，顺德陈村人黄但创制出一种以 薄、软、滑、爽 为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之 “粉旦（但）” 。此后，因这种米粉出自陈村镇，大家以“陈村粉”名之。
做法：
①将陈村粉轻揉，切丝，宽约5毫米。白芝麻炒熟。
② 香油 ，加入拍碎的大蒜粒滚热。
③将 酱油，醋，糖，陈皮 调制，滚热，形成秘制酱汁。将鲜姜洗净，切丝， 腌制至少24小时 。将切好的陈村粉，在广口碟上铺开。
④淋上香油、秘制酱汁，填上酸姜丝，洒上白芝麻。
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黄但记
推荐理由： 制作出“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”，历经近百年 历史 传承，发展至今，经三代人的努力，已成为家传户晓的老字号品牌。
地址： 陈村镇旧圩桥南路1-2号铺
人均消费： 15~20元
9、咕嘟咕嘟毋米粥
毋米粥是粤菜特色——上等大米置瓦锅内慢火熬至汤水浓稠，粒米不见。拿来做火锅的锅底，是极品。
大火烧滚，粥面上一层厚厚的米油如弱柳扶风，咕嘟咕嘟冒泡，又噗地一声轻轻爆开，此起彼落，养眼、悦耳。烫食出来的肉和菜，无一不鲜嫩可口。
做法：
①原料上选用含有多种矿物质的纯净水和上等的泰国香米
②经过多个小时的静心熬制，使米和纯净水完全的融合并打掉了米中的糖分和淀粉
③用毋米粥来烫食，烫肉类是不宜老的越烫越嫩。有别于清水锅和火锅，因为粥的密度大，可以充分锁住食物的养分和水分，所以烫什么都既鲜又嫩。
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太艮堡毋米粥(锦龙路总店)
推荐理由： 源自于顺德的毋米粥，倡导的是 健康 饮食理念，店面很大，环境宜人， 深夜食堂 的既视感。
地址： 大良镇锦龙路270号
人均消费： 70~130元
10、龙江煎堆
“ 煎堆碌碌，金银满屋 ”，龙江煎堆，3个字，就是吃吃吃！
龙江煎堆是广东地区传统年宵食品，始制于明代广东顺德龙江镇。它是一个以顺德龙江命名的地方小吃。
做法：
①将煎堆皮精选优质糯米粉用手搓擦，捏成拳头大小的 团子 ，再用棍搓成一块 片状 。
②煎堆馅料主要由 白砂糖、爆米谷、花生仁 等组成，先把白砂糖放入锅中不停翻炒成浆，直至起丝。
③把爆米谷与花生仁按比例放入糖浆中搅拌均匀，然后用手搓成一团团圆球形状。
④把做好的煎堆皮包在馅料外，封好边，放在芝麻池中滚动，让表皮均匀 粘满芝麻 ，然后放入油锅。
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龙江趣香酒楼
推荐理由： 是广东省老字号酒楼，是一家专业从事龙江煎堆的的生产、销售的现代化企业，同时还提供早茶，供应各种传统中式点心，棒棒哒！
地址： 龙江镇万安村良龙路40号
人均消费： 6.5~9.5元
11、生滚猪杂粥
猪杂粥是广东地区传统小吃。加入枸杞叶后，变成一锅温润的粥水，待粥水与猪杂相互吸收其精华后，是越吃越有味道。
而 顺德的猪杂粥 ，那可谓是外地食客与本地食客都为之钟情呢。
做法：
①猪肝猪腰分别切好，用清水浸泡，水里加些料酒去腥。猪肉剁成肉末用少许盐和油腌制。
②用砂锅将大米熬成一锅米花粥，放姜片，倒入油，再倒入猪肝，煮开后再煮2分钟，然后倒入猪腰和猪肉末，用勺子打散，大火煮开再 煮3分钟 ，出锅前加入盐、生抽调味，撒上胡椒粉与小葱花，淋香油即可。
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文华老友记
推荐理由： 十六年如一日的细绵粥底、新鲜的猪杂（保证食材双嫩），让这家简陋的门店总是大排长队！
地址： 富华路160号
人均消费： 25~43元
12、煲仔饭
煲仔饭也称瓦煲饭，种类主要有 腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡。
当然具有顺德“原汁原味”的煲仔饭就属 牛展煲仔饭 啦~
做法：
①排骨事先用蚝油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少许老抽，少许盐，少许味精 腌制1小时 当然也是久点更好了；
②放入洗好的大米，加入适量的水，选择米饭类，大 约10分钟 左右，排气开盖；
③将腌制好的排骨、香菇，放入电压力锅中，用勺子装一点油，沿着煲边轻轻地淋一圈，选择排骨键， 大约15分钟 ，排气开盖；
④将油菜放入开水中，焯熟，放入煲好的排骨饭中即可食用。
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牛展面食店
推荐理由： 蟹皇煲仔饭、芝士白玉芙蓉鲜、豉汁排骨过江肠、川味牛肉饭、咖喱坑腩饭、粤北窝蛋牛肉饭都是他们家独一无二的菜品，来牛展一定要试试呀~
地址： 佛山市大良街道新桂北路(全球通营业厅对面)
人均消费： 20~46元
（经知友提醒，牛展煲仔饭态度不够友善，步步菌再加一家好嘛）
红星光发煲仔饭
推荐理由： 绝世美味煲仔饭，直头暖心又暖胃，餐厅环境古色古香
饭焦微脆有嚼劲~
地址： 佛山市顺德区容桂文海西路7号华逸宾馆(北)公交站路北
人均消费： 40~50元
顺德 美食 琳琅满目，
而原汁原味才是王道，
如果你还差一个决定，那就来顺德吧，
农村中的城市，城市中的农村。——我在顺德工作，呵呵
中贸圣佳2019夏拍“佳宴——中国书画及古代艺术珍品夜场”
8月16日 （周五） 20:30 B厅
北京千禧大酒店 二层
蔡哲夫，原名有守，字成城，常署名寒琼，广东顺德龙江乡人。早年入南社，曾主编《天荒杂志》、《国粹学报》，刊辑《风雨楼丛书》，参与国学保存会、国学商兑会、蜜蜂画社等。郑逸梅的《南社丛刊》中记载：他的名字取《诗经》“哲夫成城”之意，妻张氏，又取《诗经》“哲妇倾城”，而称张倾城。后他又续娶谈溶溶，以玉鸳鸯盛诸珊瑚盒中作为文定，取晏殊诗“梨花院落溶溶月”，称谈月色。
谈月色是原本在广州檀度庵内的清素女尼，隐在时光深处，青灯古佛，或抄写经文，或清画墨梅，心如古井。直到三十之年，她遇到了偶涉檀度庵的南社名士蔡哲夫。还俗后的谈月色，从此半夜梅花入梦香，与蔡哲夫小饮雅集，登高作赋，风雅同调，沉浸于书函、篆刻、博物、碑版之中，自觉不自觉地描画着“赵李情缘”的雅致旧梦。“汉玉鸳鸯池馆”是谈月色的斋号之一，是纪念蔡哲夫送给她的聘礼——一对盛在珊瑚盒中的汉玉鸳鸯，亦是怀念当年的梅痕叶影。
Lot 829蔡哲夫写生博物志册
册页(八开) 水墨绢本
出版：
1.《国粹学报》第66期，铜鼓蕈、烛台蕈、铠甲茵、绿毛中馗(图)，蔡有守（蔡守），上海国学保存会，1910年5月28日。
2.《梦里不知身是客》第90页，西泠印社出版社，2021年。
说明：宋玉麐题签条。
20×29cm×8
《国粹学报》是民国时期著名的学术性刊物。于光绪三十一年正月二十日（1905年）创刊，在上海出版。由邓实、黄节等人发起，在上海成立“国学保存会”，并规定《国粹学报》为机关刊物。时任编辑有邓实、章炳麟、刘师培等，由邓实任总纂。该刊声称以"发明国字，保存国粹"为宗旨，用文言文撰写稿件。主要栏目始有社论、政篇、史篇、文篇等，后陆续增设博物篇、学术篇、藏书志等栏。报刊共出八十二期，最后一期为宣统三年七月二十日（1911年9月12日）出版的第82期，连续刊行七年，从未间断。停刊之后，改名《古学汇刊》，另行出版。在当时的民国社会，《国学粹报》以其强大的学术内核，和多样的专栏内容，有着不小的影响力。在1907年的《国粹学报》上刊登了这样一条启事：
“本报今年添入博物、美术二门，其中插入图画，皆是精细美丽之品，古色幽光，至可宝贵。所镂电气铜版，惟妙惟肖，纤毫毕现，更加以顶上腊白光纸，印刷精美。明知所费甚重，并不加价，惟期报之内容，常有异彩特色，以贡献读者诸君，庶使吾神州光烈永永不坠，则本报之私愿耳。从今年起，每期插入画像图画，必在四张以上，待经费充足，再为增广，伏希鉴察焉。”——《国粹学报》第29期（1907年5月）。
▲Lot 829 局部图
当时，蔡哲夫主要负责《国粹学报》的图画工作，为博物志提供绘画，同时又为黄节编撰的《广东乡土格致教科书》绘画插图。蔡哲夫在报刊上的图画工作是民国时期博物学科发端的一个重要标志。此册《写生博物志册》即是蔡哲夫为《国粹学报》博物一栏所绘图画的定稿，其中"栭四种"刊于《国粹学报》1901年第6卷第3期、"铠甲菌、绿毛中馗"和"铜鼓蕈、烛台蕈"刊于第6卷第4期、"蘧蔬两种"第6卷第5期、"蛾眉草"、"芥兰"刊于第6卷第6期，从时间上看，这一批作品均绘制于1901年同一时期，并陆续刊登在报纸上。
▲Lot 829 局部图
例如，在“麻蓲”一帧上，落款为：“哲道人抄生”。不言而喻，"抄生"就是写生。蔡哲夫的绘画虽然未有提到确切的师承或是学习过程，但从他的治学经历可以大致推断出，杰出的旧学功底和其开阔的知识体系是蔡哲夫绘画的"心法"。这些作品刊登之后旁边都印有题记，如"芥兰"一帧，旁边的题记中说道：
▲Lot 829 局部图
芥兰亦芥之一种，《蔬谱》云：芥心嫩苔谓之芥蓝。非也。以其叶蓝色，故亦名芥蓝耳。又《岭南杂记》、《粤东笔记》均谓其叶有铅不明物质，尤为可弞。芥兰以吾乡为特美，余足迹遍布南北，蔬食未有如此甘膬者。昔年客首善，尝有忆芥兰诗，诗曰：张翰秋风思莼菜，蔡守冬寒忆芥兰。家园篱落凝霜天，芥兰茁茁翠甲攅。十换曾青□不如，耐寒晓起凭栏看。黄连（地名）泥炉石湾钵，侍儿手摘饷晨餐。甘脆别具菜根香，斯时佳味正登盘。天涯遥忆空流涎，家园奈隔关山难。龙江蔡守并记于镜斋。时商横淹茂荷花生日也。
▲Lot 829 局部图
这些内容，首先包含了蔡哲夫本身对植物形态的基本观察、描述，然后通过绘画的形式准确表达出来，再用征引古典文献及古典诗歌的形式加以阐释。又如"蛾眉草"一帧，下附张倾城化用古人辞句而成的一首题诗："洒洒端宜公子买（司空图诗尽输公子买蛾眉），娟娟不惹衔姬愁（鲍照诗娟娟似蛾眉）。"最后通过繁缛的太岁纪年法进行记年，这一切都是饱含着传统文人的情节在其中。可以说，蔡哲夫为《国粹学报》绘制的博物志图是近代中国知识分子"睁眼看世界"的一个缩影，但真正能从中受益的还属那些有着旧学基础、谙熟古典文献的传统文化阶层，而远非当时的普罗大众。
▲Lot 829 出版物
Lot 830谈月色仿顾莼、汤贻汾墨梅四屏
立轴 水墨纸本
出版：《梦里不知身是客》第100页，西泠印社出版社，2021年。
144×38cm×4
谈月色擅画梅，后经过蔡守拜黄宾虹为老师，学习书画篆刻，但从谈月色现存的作品来看，谈氏所受宾虹老人的风格影响并不深远。谈月色早年为檀度庵比丘尼文信的再传弟子，法名悟定，文信比丘尼的生平，在当时具有一定的传奇色彩，出家为尼后，“仍工书史，略解诗词”，同时长于丹青，“三十后即闭关，不复为文字，犹时以画自遣…顾秘不示人”，这样孤傲的性格，致使她的作品较少流传。文信尼为己写照的传统绘画，是谈月色绘画的主要师承。《河北第一博物院半月刊》1933年第44期，有谈月色赠比丘尼文信刻竹臂阁拓本，臂搁上绘有一枝梅花，错落有致，用笔萧疏，与谈月色生平所作的梅花如出一辙。
▲蔡哲夫 谈月色夫妇三十年代合影
谈月色享有“梅王”的声誉，《仿顾莼 汤贻汾墨梅四屏》是谈月色中年拟古的精品，敷墨灵动，用笔轻快。在落款中点明了这是模仿顾莼（南雅）、汤贻汾（琴隐）的再创作，并记录了与岭南画派巨擘高剑父交往的痕迹。梅是清简沉着之物，开在寺庵，最是宜人不过。或许因檀度庵的梅花开得特别好，谈月色尤喜画梅。在檀度庵时，便以“画梅尼”自称。她早年曾多次奔赴各处梅地，广州萝峰寺、六榕寺，苏州邓尉山，杭州超山一带赏梅入画。谈月色笔下的墨梅，真正是盘龙古香，冰霜国色，有杨无咎的梅痕月影，有林逋的暗香疏影。
▲南社首次雅集 （右起前排：赵厚生、柳亚子、蔡哲夫、俞剑华，后排：胡栗长、黄宾虹、诸贞壮、朱少屏、庞树柏、张采甄、林秋叶、景秋陆、朱梁任、冯心侠、陈去病、陈陶遗、张季龙（林立山沈道非后至未摄）
南社在广东的分社，时人称之“粤社”，社友一度达两百余人，当时常在广州的六榕寺举行雅集，“蔡哲夫画石，谈月色画梅，陆更存画兰，张诸壁间，以资点缀”，聚会上各社友往往分韵作诗，纵情笔墨。蔡哲夫和谈月色是当时有名的鸳鸯侣，时人常以赵明诚、李清照比之，一时风流蕴藉，从这两件作品可见一斑。
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